Для тех, кто любит ясно-понятно) Как снизить сырьевую стоимость десерта в 2 раза и не потерять в качестве?
Давайте разбираться вместе на примере нарезного пирожного «Кофе-малина», где бисквит с темным шоколадом дополнен муссом на пюре малины и молочном шоколаде, взбитым кофейным ганашем на белом Cacao barry и малиновым конфи в два слоя. Сырьевая стоимость — 79 рублей.
Для кого-то это сочетание покажется странным, как и мне 3 года назад, когда заказчица попросила испечь такой торт. Но сегодня это один из самых популярных десертов в линейке и убирать его из ассортимента было бы невыносимо больно и для меня, и для заказчиков. Пришлось засучить рукава 😅
Что делаем?
1⃣ Убираем весь шоколад. Весь.
Бисквит переводим на какао, мусс — на крем англез.
2⃣ Конфи оставляем только верхним слоем. Так оно декорирует само себя и передает смысл десерта.
3⃣ Добавляем к малиновому пюре клубничное. С ним пирожное не теряет вкус, но теряет стоимость.
На выходе получаем 39,5 рублей, потрясающий вкус и текстуру и счастливых клиентов, которые восхищаются нежностью любимого десерта по прежней цене 👌🏻
Как видите, никакой магии. Только две волшебные палочки, которые растут у каждого из плеч 🤗
Вы оптимизируете десерты? Или придерживаетесь рецептур, к которым привыкли и вы, и ваши клиенты?
